Si te trobes refreat
no prengues mai una aspirina
que un bon arros caldoset
es la millor melisina
el plat fondo y ple hasta dalt
y que ese arros  de escriva tinga lo seu
la garreta, cansala, magre, peuet
morro, embutit, orellete,
quereilla novelleta
penques, sigrons, nabet…
que te escuellen ben calent
que es lo que el cos necesita
voras que as doa culleraes´
ya te caura la moquita…
mes tu aguanta despahuet,
bufan la cullera
suan el vaho del arros
te fas un golp de tintorro…
y a traume ya el mocaori,
que el nas se aura destapat
¡y el roro ya esta curat!

JUAN VIDAL RAMOS

He aquí, querido amigo, la mas bella descripción de la coca en tonyina que yo conozco. Su autor es un buen alicantino, de otra forma no  hubiera podido inspirarse tan deliciosamente. Y no quiere desvelar el incógnito. Pero como no puede ocurrir nada con que a mas de yo lo sepa, uno mas que eres tu (persona discreta que a nadie lo confiara) que sepas que la descripción de la coca en tonyina que se inserta a continuación es de D. Juan Vidal y dice así:

Demane a la Faz Divina
estar sempre en Alacant
en la nit de San Joan
y tenir coca en tonyna,
sistelleta de bacores
y vi de la condomina.

¡Coca en tonyina!… primeta…
después que ya ha reposat,
s’asentat la fritangueta,
y la pasta, clevillá
sembla eixos bancals de L’Horta
que se queden cuartechats
después que’ls rega la dula
y el sol nostre els va apretant.

¡Coca en tonyna!… La seba
doraeta, no cremá
la tonyineta de tronc
en son punt de desalá
y els pinyonets asomanse
grasiosos per un costat.

¡Coca en tonyina! Qu’es talla
en gavinet afilat
y en tiretes apropósit
per a poderla agarrar
(cuidant que no se desgrune)
en tots els dits de la má

¡Coca en tonyina!… famosa
d’abolengo patriarcal,
que ya m’aguela tenia
un cuadro, qu’era un encant,
en una coca en tonyina…
¡com si estaguera parlant!

Pues eixa coca en tonyina,
verdadera, alicantina
qu’en la olorosa foscor
del modest aparaor
guarda el bon alicanti
per a ferse un got de vi
al festechar la nit gran
de fogueres y de trons,
diu també qu’es Alacant
¡la millor terra del mon!

Ingredientes:

• 1 Kg. de harina panificable
• 600 cl. de agua
• 150 de masa fermentada (máximo 6 horas)
• 15 gr. de sal

Elaboración:

Preparamos, con doble poceta (ver la imagen), para evitar perdidas de agua de la primera poceta.

Mezclar todo y amasar hasta conseguir una masa homogénea.

Dejar reposar 10 minutos y volver a amasar consiguiendo una textura mas fina.

Embolar y dejar reposar hasta conseguir el doble de su tamaño en fermentación. Cubrir la bola para evitar el acortezamiento.

Para la utilización en posteriores amasados se debe de conservar en un recipiente hermético a 4º C. Queda claro que la masa fermentada utilizada en esta receta procede un amasijo anterior que ha sido conservado a dicha temperatura.

Ingredientes:

• 1 kg. de harina (panificable)
• 600 cl. de leche entera (en verano fría y en invierno tibia)
• 200 gr. de masa madre (masa fermentada mínimo 4 horas)
• 10 cl. aceite
• 50 gr. de azúcar
• 20 gr. de sal
• 20 gr. de levadura panificable (en invierno 50 gr.)

Amasado: Mezclar todos los ingredientes y amasar durante 15 o 20 minutos hasta conseguir una masa elástica y fina. (Truco: Para saber si esta en su punto comparar la textura de la masa con el lóbulo de la oreja).

Prefermentado: Formar un pastón (bola). Dejar reposar entre 10 y 15 minutos.

Reamasar a mano, unas cuantas vueltas, hasta conseguir una masa mas fina.

Dividir en porciones de 50 gr. obteniendo 40 porciones aproximadamente.

Embolar, formar los panecillos y hacer unos cortes con una cuchilla.

Proteger los panecillos de corrientes de aire para que no se forme corteza. Dejar fermentar hasta conseguir casi el doble de su volumen.

Pintar con huevo batido y hornear a 215 grados durante 10 minutos, o hasta que tomen color dorado.

He subido algunos recortes de prensa a la galeria de Flickr, podeis verlos todos de pues del salto…

“Pan cocido en un horno árabe“
Las Provincias (23/02/2006)

“La mejor magdalena fue de las clarisas, en 1600“
Diario 20 minutos (25/02/2005)

“Concurso de Coca amb Tonyina“
Diario Información

“Concurso de Monas 2005“
Diario Información